危害分析与关键控制及标准
HACCP是以预防为主食品安全管理体系，它以下述七个原理为基础：
*原理一：进行危害分析
*原理二：确定关键控制点
*原理三：设定关键限制
*原理四：建立监控程序
*原理五：建立纠正措施程序
*原理六：建立验证程序
*原理七：建立文件和纪录保持程序
这七项基本原理在1969年公诸于世，1997年CAC再次在其修订的《食品卫生通则》中明确阐述并予以规定，二十几年来HACCP从食品安全管理的推荐性方案成为一个广泛实施的食品管理体系。
HACCP的基本概念是：食品工业的食品链（自原料生长/加工/包装/储存至运输）及食品使用的各个环节和过程，都有可能存在生物的/化学的及物理的危害因素；应对这些危害存在的可能性及可能造成危害的程度进行分析，确定其预防措施及必要的控制点和控制方法，并进行程序化控制，来消除危害或将危害降至可接受水平（各国的可接受水平是不同的，其随着科技的发展及健康要求的提高而变化）。
HACCP体系要求是：在满足GMP法规要求的前提下，根据以上HACCP基本概念进行策划，形成HACCP计划，加以实施并验证其有效性，采取必要的纠正措施，提供策划，验证和实施控制的纪录证据。
HACCP体系标准：食品的种类及其加工的食品链千差万别，法规也只能根据不同的食品做出相应的规定，如美国食品药物管理局（FDA）针对水产品制定的CFR21PART123法规，美国农业部所属的食品安全检验署（FSIS）为禽肉产品制定的法规，欧盟的各种指令等等。因此，食品企业在建立HACCP体系时，还必须遵守使用的法规。
加强食品企业认证认可和标准化管理:认证认可工作是国际通行的规范经济、强化质量管理、促进发展的重要手段,在规范市场行为、促经对外贸易等方面起着日益重要的作用.国家对涉及安全、卫生、环境保护的产品实施了强制性产品认证制度,截止到今年7月底,按照"四个统一"的原则,国家对19大类132种产品实施强制性产品认证,发出3C认证证书10多万分;在卫生注册方面,对9163家出口食品加工企业进行了卫生注册,38家厂次获得国外注册资格;另外,在体系认证、实验室认可、人员培训注册、国际交流与合作等方面均取得了显著的成绩.
标准是质量的源头,从源头抓质量首先要从标准抓起.中国食品工业标准化经过50年的发展,已经基本形成门类齐全、结构合理、水平较高的食品工业标准化体系.目前食品国家标准1050项,食品行业标准1145项,设计谷物、食用油脂、乳及乳制品、水产品、调味品、饮料酒茶叶等8个专业.目前,食品质量安全是全社会广泛关注的问题,国家标准委加大了食品国家标准的制修订工作力度,近2002年上半年就安排了1938项急需的国家标准制(修)订计划项目.有针对性的开展了粮食卫生、食用植物油卫生中有害元素限量等强制性食品国家标准的调整.
综上所述，可见建立HACCP体系既需要了解法规，又是一个专业要求特别严格的策划过程。而且，不仅不同的国家，即使是欧美两大农产品及食品生产集团，对HACCP原理的应用也各有所侧重。到目前为止，除了CAC1997年修订的〈〈HACCP体系应用指南〉〉，HACCP体系尚未有正式的国际标准。
HACCP体系认证注册
联合国粮农组织（FAO）制定的〈〈HACCP体系审核指南〉〉规定：
审核可以是政府行为，即为食品企业注册而由官方机构进行审核；也可以是第三方认证机构为食品企业证实其实施HACCP体系有效性的认证审核。
第三方认证机构的HACCP体系认证审核，颁发证书，可作为企业向客户及消费者证明其体系有效性的证明。认证机构的资格必须由授权的认可机构审查批准，其证书才具有权威性而被客户认同。
证书意义
★增强客户和消费者对您的食品安全的信心；
★增强企业全员安全卫生及其风险意识；
★树立良好的公众形象，增强市场竞争能力；
★科学管理/降低风险和成本/创造效益。
食品安全管理体系认证服务认可范围（RvA）
食品加工业
罐头食品 水产品和鱼类食品 肉类食品 但制品 饮料 乳制品 婴儿食品 糖果
粮油食品 调味品 蔬菜水果坚果 配餐/餐馆
食品服务业
贸易/运输/销售
HACCP认证前提条件
1、当地卫生注册；
2、产品符合目标市场法规；
3、HACCP体系运行至少三个月。
